Những lưu ý khi chế biến nấm giữ lại trọn hương vị mà không bị ngộ độc

Nấm nói chung có các giá trị dinh dưỡng cùng hương vị thơm ngon đặc trưng được rất nhiều người yêu thích. Đối với những người ăn chay và thường xuyên chế biến các món chay thì nấm lại càng trở nên quen thuộc. Tuy nhiên, nếu không chế biến nấm đúng cách sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của nấm, thậm chí ngộ độc. Cùng tìm hiểu những lưu ý khi chế biến nấm để giữ lại trọn vị và không bị ngộ độc.

1. Tại sao cần chế biến nấm đúng cách?

Nấm là loại thực phẩm có ít calo nhưng lại chứa rất nhiều khoáng chất có lợi cho cơ thể con người. Đặc biệt, có thể kể đến hàm lượng đạm, giàu chất xơ và vitamin.

Với ưu thế về dinh dưỡng như trên mà nấm được sử dụng ngày càng nhiều. Với vị ngọt bùi tự nhiên các loại nấm phổ biến hiện nay như nấm đùi gà, nấm rơm, nấm bào ngư, nấm kim châm, nấm đông cô, nấm tai mèo (mộc nhĩ), nấm linh chi nâu,.v.v. Các loại nấm được chế biến món chay, món mặn hoặc thậm chí có thể thay thịt, cá, sữa để bổ sung các chất dinh dưỡng trong thực đơn của nhiều người ăn chay.

Nấm nhìn chung không quá khó chế biến nhưng nếu không đúng cách sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng sẵn có, giảm hương vị hoặc thậm chí ngộ độc.

2. Những lưu ý khi chế biến nấm

Khi vệ sinh, sơ chế nấm

Đối với nấm tươi:

Các loại nấm tươi thường được sử dụng như nấm hương, nấm kim châm, nấm sò, nấm linh chi nâu, nấm rơm. Khi sơ chế các loại nấm tươi bạn không nên rửa quá kỹ hoặc ngâm quá lâu trong nước. Ngày nay các loại nấm được nuôi trồng trông môi trường sạch có giá thể. Nếu bạn lựa chọn nấm tươi có nguồn gốc rõ ràng thì không cần rửa quá nhiều nước hoặc chà rửa mạnh tay. Nấm có cấu trúc thân mềm và có đặc tính thấm nước rất nhiều. Vậy nên bạn không nên ngâm nấm trong nước quá lâu sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của nấm nhé. (độ dòn ngọt tự nhiên của nấm dễ bị ảnh hưởng khi nấm ngâm nước quá lâu).

Đối với nấm khô:

Nấm khô thưởng sử dụng là nấm tai mèo, nấm đông cô khô.

Nấm tai mèo: không được sử dụng nấm tươi vì có chất morpholine. Tuy nhiên, nấm mèo khô khi ngâm nước nóng cũng làm mất chất dinh dưỡng và sản sinh ra morpholine gây hại cho sức khỏe. Vì vậy, khi sơ chế nấm mèo khô bạn nên ngâm trong nước ấm hoặc nước lạnh và chờ cho đến khi nấm nở ra. Khi nấm nở hoàn toàn bạn có thể rửa lại và bỏ gốc nấm.

Nấm đông cô khô:

Nấm đông cô khô thường được đóng gói sẵn nhưng có nhiều bụi cặn bẩn và khô nên khi ngâm bạn cần ngâm tối thiểu 30 phút để đảm bảo nấm ngậm đủ nước và không bị cứng. Trước khi ngâm nấm, bạn nên rửa nấm qua vài nước. Khi chế biến bạn có thể bỏ chân nấm vì phần này khó vệ sinh sạch hoàn toàn.

Cách làm nấm bào ngư chiên giòn tại nhà

Cách làm đậu phụ cuộn rong biển

Tóm lại, khi sơ chế các loại nấm khô bạn cần lưu ý làm sạch và thời gian ngâm nấm phù hợp. khi ngâm nấm nên ngâm nhiều nước. (Bạn nên ngâm vài nước đầu cho lắng cặn rồi thay nước ngâm tiếp).

Khi chế biến nấm

Hạn chế sử dụng dầu ăn: Hầu hết các loại nấm đều có đặc tính hút nước. Nếu sử dụng dầu ăn trong dầu ăn như chiên, xào nấm sẽ hút dầu làm ảnh hưởng đến chất lượng của nấm và cản trở quá trình tiêu hóa nấm trong dạ dày. Đối với các món xào chung với nấm bạn nên xào các nguyên liệu khác đến khi các nguyên liệu gần chín bạn mới nên cho nấm vào xào chung.

Không sử dụng nồi nhôm để chế biến nấm: Khi chế biến nấm với nồi hoặc chảo nhôm sẽ làm các chất trong nấm phản ứng với nhôm vàm nấm bị ngả màu thâm sậm, đen. Ngoài tính thẩm mĩ còn có thể gây ngộ độc.

Nên nấu chín hoàn toàn (không ăn tái): Hầu hết các loại nấm tươi đều có chứa bào tử nấm và các chất khác không tốt cho sức khỏe người sử dụng. Vậy nên, các bạn khi ăn nấm nhớ lưu ý chế biến nấm chín mới sử dụng nhé.

3. Mẹo chọn lựa nấm

Ở đây mình sẽ không bàn tới nguồn gốc xuất xứ vì nấm được bày bán rất nhiều trên thị trường, bạn có thể lựa chọn nơi mua phù hợp. Mình muốn chia sẻ cách chọn nấm bằng ngoại quan mà mọi người đều có thể quan sát được.

Độ mướt trên thân nấm, nấm có chứa lượng nước lớn, thân mềm nên rất dễ bị dập, gãy trong quá trình thu hoạch cũng như vận chuyển.

Màu sắc của nấm: Mỗi loại nấm có màu sắc đặc trưng như trắng, ngà, nâu, rám nâu,.. bạn nên chọn nấm có đúng đặc tính màu sắc của nấm. Tránh các loại nấm đã bị ngả màu khác đặc tính

Mùi của nấm: Nấm tươi tự nhiên có mùi thơm nhẹ đặc trưng, khi nấm có mùi hắc hoặc mùi lạ chứng tỏ nấm không tươi ngon hoặc có hàm lượng hóa chất không tốt cho sức khỏe.

Nguyên nhân nấm bị vàng và hôi:

Trong trường hợp bạn mua nấm mà chưa sử dụng tới thì không nên rửa nấm, nên bảo quản trong ngăn mát, trong hộp (nếu có sẵn) hoặc gói trong một lớp giấy ăn. Nấm vàng và hôi do nấm để quá lâu hoặc bảo quản không tốt. Khi nấm đã ngả vàng và hôi bạn nên bỏ chứ không nên sử dụng để chế biến nhé.

Một lưu ý quan trọng trước khi chọn mua nấm khô và tươi là bạn nên để ý hạn sử dụng và ghi lại (nhất là nấm khô) tránh nấm để quá hạn gây nguy hiểm nếu chế biến.

Hi vọng những lưu ý trên sẽ mang đến cho bạn những kiến thức bổ ích về việc chế biến cũng như bảo quản các loại nấm.